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ARONS LABOR: Es gibt eine Menge Wissen, das Sie beim Kochen möglicherweise nicht kennen

Zeit: 2020-06-15 Kommentar: 6

Beim Bierbrauen werden die Prozesse von Maische, Läuterer, Kochen, Abkühlen und Fermentieren getrennt, wobei dem Kochen normalerweise weniger Aufmerksamkeit geschenkt wird. Warum? Im Allgemeinen denken die Leute, es verbringe nur Zeit damit, die Würze in einem Kessel kochen zu sehen. Tatsächlich ist der Siedevorgang ein sehr wichtiger Schritt beim Brauen. Lassen Sie uns heute zusammen überprüfen!

Wir bekommen klare Würze durch den Brei und Läuterer. Und dann kochen wir die Würze und verdampfen das überschüssige Wasser in 1 bis 2 Stunden, um die gewünschte Konzentration zu erreichen. Aber welche Änderungen haben sich sonst noch im Prozess ergeben?

Hochtemperatursterilisation und Passivierung von Enzymen

Mit Hilfe der Protease erzeugen Proteine ​​niedrige, mittlere und hohe Moleküle, die unterschiedliche Teile des Prozesses einnehmen. Wir können endlich sehen, dass die Zersetzung von Protein den Schaumzustand und die Kopfretention eines Bieres beeinflusst.

Änderungen für Hopfen

Es ist eine Routine, beim Kochen Hopfen hinzuzufügen. Tatsächlich verlieren wir bei diesem Schritt den größten Teil des Hopfenöls, das zusammen mit dem Dampf verdampfen soll, und das Geraniol im verbleibenden Hopfenöl erzeugt ein einzigartiges Aroma. Hopfen erfährt drei Schritte: Emulgierung, Isomerisierung und Auflösung. In den Prozessen wandelt sich α-Bitter-Säure in Iso-α-Säuren um. Dies ist der Hauptfaktor zur Stabilisierung des Bierkopfes, jedoch ist die Umwandlungsrate nicht hoch, nur etwa 1/3 der α-Säure kann umgewandelt werden. Darüber hinaus hat der PH-Wert einen großen Einfluss auf den Umwandlungsschritt von Hopfen.

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